Au XVIIe siècle, le métier se perfectionne dans la fabrication, la farine est vendue sans le son aux boulangers. C'est à cette époque qu'est créé le pain de la reine fabriqué avec de la levure de bière, suivi du pain pétri au beurre, au lait… Ces innovations ne feront guère d’émules.
Puis au XVIIIe siècle, la paysannerie subit à plusieurs reprises les réductions drastiques de récoltes de céréales dues au mauvais temps. Ce qui suscite vers la fin de ce siècle la crise politique, l’éventualité de la disette et le désordre social.
Afin de solutionner cet état de misère qui mine le peuple, la Couronne tente à plusieurs reprises de déréglementer le commerce intérieur des céréales et d'adopter une sorte de libre-échange sous la direction de leurs avocats. Cette initiative échoue et rien ne change… Il s’avère que l’inefficacité de ces mesures demeure. Les pénuries alimentaires et les prix excessifs finissent par déclencher un soulèvement populaire dans les villes et villages du Bassin parisien fin avril et début mai 1775. Plus de 300 émeutes et de nombreux pillages de céréales sont signalés en un peu plus de trois semaines. La guerre de la farine est le nom donné à la vague d'indignation publique. Les émeutiers attaquent d'abord Versailles avant de gagner Paris et la campagne.

Les causes de la révolution

Les origines de la Révolution française sont multiples, d'ordre social, économique et politique. Les événements de 1789 sont de fait, issus de plusieurs facteurs conjoncturels et structurels, liés à la période et ancrés profondément dans la société. La réflexion prêtée à Marie-Antoinette apprenant que ses sujets n’ont pas de pain : « Qu'ils mangent du gâteau ! » est entièrement apocryphe, mais elle démontre à quel point le pain est devenu un point de discorde dans l'histoire de France. Une réflexion s’impose : était-ce une insidieuse initiative du Tiers État que de faire circuler un tel bruit au sein du peuple ?

Pendant la révolution 

Nous pouvons ainsi affirmer qu’une des causes économiques principales est due à la famine qui s’annonce, les greniers étant pour la plupart vides de céréales. Le temps peu clément engendre de mauvaises récoltes surtout en céréales, nécessaires à la fabrication de l’aliment principal de cette époque : le pain. L’augmentation du prix de cet or alimentaire va devenir le vecteur de la colère du peuple. Il n’en peut plus de supporter les prix exorbitants de cet aliment tant convoité et nécessaire, surtout pour les classes laborieuses. C’est ce qui suscite la rébellion qui génère la révolution.

Afin d’assainir ces situations où les boulangers peuvent selon leur bon plaisir, procéder à des augmentations non contrôlées, les communes lors des délibérations du corps municipal établissent régulièrement les taxes afférentes au pain. En exemple, cette délibération prise le samedi dix novembre 1790 où le maire, officier municipal de la ville de Verdun d’après les renseignements fournis sur le prix d’achat des grains stipule « avons ouï et requérant le procureur de la commune taxé par provision » :

     - La livre de pain blanc à deux sous : 2 sous soit à ce jour, 1,61€
     - La livre de pain bis blanc à un sou et neuf deniers : 1s 9d soit à ce jour, 1,41
     - La livre de pain bis à un sou et 3 deniers : 1s 3d soit à ce jour, 1,01€

« Enjoignons aux maîtres boulangers de se conformer à la prescrite taxe qui aura lieu lundi prochain jusqu’à ce qu’il en ait été autrement ordonné ainsi qu’aux différents règlements recouvrant l’exercice de leur profession. En conséquence, de tenir leur boutique et de fournir dans tout ce temps trois espèces de pain bien conditionnés, travaillés selon l’art, bien essencé, suffisamment cuit et sans mauvais goût »

Et d’ajouter :

« de couper le pain livre par livre et même par demi-livre, au désir des acheteurs, sans pouvoir le cacher dans l’intérieur de leur maison, le tout sous peine de confiscation, d’amende et même d’interdiction suivant l’exigence des faits ».

L’arrêté stipule également que la municipalité ordonne des poursuites à l’encontre des boulangers fraudeurs « ordonnons que la présente proclamation qui sera exécutée par provision nonobstant et sans préjudice à l’appel ou l’opposition sera imprimée et affichée au lieu le plus apparent de leur boutique et publiée partout où besoin sera ». Cette disposition est suivie d’effet car le maire enjoint également au commissaire de veiller à l’exécution de ladite proclamation de police, de s’assurer que les mesures prises soient appliquées et respectées à la lettre « Enjoignons au commissaire de veiller à l’exécution et de cette proclamation, de procéder à des perquisitions, d’adresser des rapports et de constater par procès-verbal toutes contraventions qui seraient faites à ladite proclamation ». Cette délibération est signée par le maire de l’époque, en l’occurrence, Monsieur Christophe au bureau de police à l’hôtel de ville avec les officiers municipaux, le secrétaire et le greffier. À cette époque, il y avait à Verdun, trois catégories de boulangers qui se différenciaient par la qualité de fabrication du pain et du nombre de ventes. La distribution des farines s’effectuait en tenant compte des catégories, la première bénéficiait de la qualité et de la quantité la plus importante.

​
Vous pouvez agrandir ces photos d'un simple clic

Une pièce relatant que les taxes sont provisoires date du 16 prairial An V. Pièce mentionnée « secret ». Cette pièce indique bien que le canton de Verdun est sous l’emprise de l’administration centrale du département et qu’à ce titre, elle en reçoit les consignes. Nous pouvons remarquer que Bar-le-Duc s’appelle à l’époque Bar-sur-Ornin et non sur-Ornain. (Voir pièce ci-dessous)

​

Seconde et dernière partie dans "Le coin de
l'historien" du Porte-PLume de novembre